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	RICETTE DELLA VALTELLINA
	Carne alla Resi

	Polpa di vitello affettata a macchina gr. 200 - capperi - cetriolini - carotine - cipolline e peperoni sottaceto - 1 limone - 2 cucchiai di acqua e sale - 1 o 2 cucchiai di olio (Per 4 persone) In una padella larga stendere--a freddo--le fettine di carne e cospargervi i sottaceti tagliati a pezzettini. A parte, in una scodella, preparare il succo di limone, con l'olio, l'acqua e pochissimo sale ed amalgamare il tutto. Quindi, versare questa mistura sulla carne e far cuocere appena un minuto. Togliere le fettine di carne e i sottaceti dalla padella, disponendole su di un piatto di portata caldo, lasciando che il sughetto, ancora nella padella sul fuoco, si restringa per un minuto e più. Infine versarlo sulla carne e portare subito il piatto a tavola. (Resi Passerini Lambertenghi - Villa di Tirano) Questo sbrigativo secondo piatto veniva consigliato agli ospiti forestieri dopo che essi avevano mangiato un primo forte come i pizzoccheri o la taragna.

	Costine al Iavècc
	Costine di maiale 1 kg. e mezzo - timo - basilico - pepe - sale aglio 2 spicchi (facoltativo) - vino rosso o bianco secco 1 litro. (Per 6 persone) In un lavècc di media grandezza si mettano le costine tagliate a metà. Nel disporle, si abbia cura di porre la loro parte grassa a diretto contatto con il fondo della pentola. Si passi al fuoco e si lasci cuocere (quasi abbrustolire), girando spesso le costine. Dopo cinque-dieci minuti si aggiungano gli aromi (timo, basilico, pepe e aglio) miscelati e poi--subito--il vino, che va versato man mano in modiche quantità sì da tenere sempre umide le costine. (Aver presente che il vino non deve essere freddo). Si faccia cuocere ancora per un'ora e mezza-un'ora e trequarti. Quindici minuti prima che termini la cottura, si sali. Si porti il lavècc in tavola e si servano le costine calde, direttamente sui piatti.

	Carré di maiale alla paesana
	Si scelga un pezzo di quadrato di maiale che, picchiettato con aglio, si condisce con sale, spezie e profumi Ricoperto d'olio, lo si lasci in luogo fresco per circa 24 ore. Messo in una teglia di rame, va salato, pepato e poi cosparso con l'olio in cui ha macerato. Lo si lasci dorare al fuoco bagnandolo man mano con vino bianco. Dopo circa 40 minuti, ben dorato, servirlo passando a parte, con un colino, il fondo di cottura leggermente sgrassato.

	Oss de ciun in salamoia
	Durante la macellazione del maiale si mettano da parte le ossa della schiena non completamente spolpate. Indi le si ripongano in un recipiente adatto con sale, foglie di alloro e un pò di ginepro lasciandovele per una settimana. Poi si facciano asciugare i singoli pezzi in un ambiente fresco ed areato. Infine cuocere le ossa senza sale e servirle con patate lesse e cetrioli grossi da immergere in sale a scaglie.
	Oss de ciun
	Si facciano bollire in pochissima acqua le ossa del maiale appena macellato e non del tutto spolpate. Scolate, si condiscano con il sale dopo averle disposte su di un piatto di portata. Si mangiano con le mani accompagnandovi patate lessate e cetrioli freschi.

	Salsicce alla carta
	4 salsicce di puro maiale. (Per 4 persone) Si avvolgano, una per una, le salsicce in un foglietto di carta gialla da macellaio, inumidita, e le si mettano sotto la cenere bollente. Lasciarle cuocere venti minuti circa.
	Salsicce del montanaro
	Salsicce piccole e fresche 8 per gr. 500 - confezione di panna 1 piccolo gambo di sedano 1 - cipollina 1 - foglia di salvia 1 - chiodo di garofano 1 - cognac 5 cucchiai. (Per 4 persone) Si sforacchino le salsicce immergendole per tre minuti in acqua bollente, poi si scolino. Intanto si prepari un mazzolino con il sedano, la salvia, il lauro e la cipollina (nella quale si sarà conficcato il chiodo di garofano) e lo si leghi con un filo incolore. In una casseruola si facciano rosolare, senza unire alcun grasso ed a fuoco moderato, le salsicce spruzzate con il cognac. Quando quest'ultimo sarà evaporato, si aggiunga un mezzo bicchiere d'acqua e il mazzolino d'aromi. Quindi, si faccia cuocere il tutto a fuoco moderato per circa quindici minuti rigirando di tanto in tanto. Cinque minuti prima di togliere le salsicce dal fuoco, si scoli il grasso e si unisca la panna; si tolga pure il mazzolino delle erbe aromatiche. Servire caldo con l'intingolo, preferibilmente su di un risotto.

	Salsicce valtellinesi alla brace
	4 salsicce genuine di maiale. (Per 4 persone) Tagliare a metà le salsicce nel senso della lunghezza ed inciderle trasversalmente dalla parte della pelle praticandovi quattro tagli ad eguale distanza. Adagiarle sulla brace dal lato della carne viva. Poi girarle, bagnandole con una frasca di salvia intinta nell'aceto.
	Cotechino freddo
	Cotechino 1 - carote - gambe di sedano - cipolla 1 - prezzemolo - aceto - limone mezzo - olio d'oliva - sale - pepe. (Per 6 persone) Si faccia cuocere in acqua un cotechino casalingo di baita. Il giorno seguente lo si tagli a fettine sottili disponendole poi in bell'ordine su di un piatto di portata. Quindi si condisca con olio, poco sale, pepe, succo di limone e qualche goccia di aceto. A parte si preparino le carote, la cipolla e le gambe di sedano, pulite, lavate e tagliate in fettine sottili. Fatte cuocere in acqua salata e scolate, le verdure si dispongano uniformemente sull'intera superficie del cotechino affettato. Si cosparga il tutto di prezzemolo tritato e si lasci macerare qualche ora prima di servire. (Gim Pini - Grosio) Il cotechino che dovesse eventualmente avanzare può essere riutilizzato passandolo in padella. Si ottiene un piatto gustosissimo che però non può essere ulteriormente cotto.
	Rustisciada
	Tra le specialità che i contadini ricavano dall'uccisione del maiale nella stagione a cavallo tra l'autunno e l'inverno, vi sono i rustei o cicc, ossia quei pezzi di grasso cui rimane attaccato.un pò di carne. Essi vengono messi a cuocere in una grossa pentola per ottenerne lo strutto. Proprio durante la cottura vengono a galla, sul grasso oramai sciolto, i pezzetti di carne. Questi, scolati con una schiumarola, si metta- no a soffriggere in una padella con una cipolla precedentemente dorata. Tolti dalla padella e riposti su di un piatto, si versino sui rustei delle uova al tegame. Si contorni il tutto con polenta appena sfornata sulla basla.
	Borsat
	Per la preparazione, necessitano: un pezzo di pelle di pecora, delle dimensioni di cm. 30 x 15, con il sottopelle di grasso - ritagli piccoli di carne di pecora per grammi 300 - sale - pepe. Con i ritagli della carne, salati e pepati, si prepari il ripieno. Indi lo si metta nel pezzo di pelle, prima stirato e poi ripiegato a mo di borsa rettangolare, cucendone i bordi con ago e cotone incolore forte. Sul fuoco vivo si brucino i peli della pelle, raschiandola altresì con un coltello affilato. Infine, in una pentola con acqua a bollore, leggermente salata, si faccia cuocere come il lesso, la sacca ripiena, per circa due ore e mezzo. La dose è riferita ad un solo borsat che ha un peso variabile dai 300 ai 400 grammi. Il procedimento descritto, naturalmente, e valido per piu borsat. (Rita e Dante Galli - Livigno) Questo antico piatto livignasco ancora oggi viene preparato--alla domenica-- dalle famiglie indigene. Le sacche, complete di sottopelle, carne e grasso, cucite e solo parzialmente cotte, venivano annegate nel grasso di pecora sciolto e conservate per mesi in vasi di terracotta smaltata (brentel).
	Capretto in guazzetto
	Un quarto posteriore di capretto taglito a pezzetti - olio - burro - farina bianca - prezzemolo - aglio - cipolla - pepe - sale - brodo - vino bianco. (Per 6 persone) Si faccia tostare una cipolla di grandezza media, affettata finemen- te, con burro e olio. Indi,nel soffritto, si mettano a rosolare i pezzetti, infarinati, della carne di capretto. Salare e pepare, spruzzando di vino bianco. Vi si aggiunga--poi--una manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio. Si copra la carne con un buon brodo precedentemente preparato e si lasci cuocere lentamente per circa un'ora e mezza, fino a che il brodo si evapora tanto da lasciare un sugo denso. Si serva pure con purea di patate o polenta.
	Muscoli di vitello alla casalinga
	Si prendano dei giretti di vitello che, disossati, si predispongano in un tegame di rame con pancetta, burro, rosmarino, salvia e buccia di limone. Il tutto, lasciato rosolare, va bagnato con vino bianco. Coprire poi con acqua fredda e passare al forno. Mezzora prima del termine della cottura si aggiungano patate novelle. Tranciare e servire.

	Trippa alla valtellinese
	Trippa 1 kg. - fagioli borlotti - foglie di coste 4 o 5 - lardo e pancetta 100 gr. - formaggio grana gr. l 00 - brodo di manzo - sale. (Per 4 persone) Si lavi e si rilavi abbondantemente la trippa e la si tagli a larghe strlsce. Si prepari a parte, per tempo, un buon brodo di carne di manzo ma non troppo grasso. Con la pancetta e una pesata di lardo si fa il soffritto; quando questo ha preso colore si aggiunga la trippa, mescolandola e regolandola con il sale. Cuocere per 15 minuti, girando di tanto in tanto. Si aggiungano poi i fagioli borlotti e subito si copra il tutto con il brodo di manzo caldo. Si faccia cuocere, coperto e piano, per circa due ore. Si serva sui piatti cospargendo di grana grattugiato.
	Costine con patate
	Costine kg. l - burro gr. 60 - patate gr. 500 - salsa di pomodoro 2 cucchiai - brodo - olio - sedano - cipolla - carota - sale - pepe. (Per 4 Persone) Tagliare le costine separandole l'una dall'altra, formando cioè tanti pezzi quante sono le ossa. Farle dorare in burro e olio e unirvi-- poi--il sedano, la cipolla e la carota tritate, lasciando insaporire Salare, pepare, ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in un paio di mestoli di brodo; coprire con il coperchio e far cuocere per un'ora e mezza circa. Unire le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi e terminare la cottura aggiungendo, se necessario, altro brodo.
	Costata di manzo alla valtellinese
	4 costate di manzo disossate - funghi porcini freschi gr. 300 - burro gr. 100 - cipolline gr. 500 - otto pomodori pelati - poco brodo - sale - pepe. (Per 4 persone) Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbuc- ciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.

	Pollo alle erbe di monte
	Pulito un pollo del peso di circa 1300-1400 grammi, lo si faccia rosolare in burro e olio. Vi si uniscano i suoi fegatini, una cipolla, sedano, carote, alcune bacche di ginepro, timo e maggiorana di monte, sale e pepe e alloro. Lo si bagni--poi--con mezzo bicchierino di cognac e mezzo bicchiere di vino rosso valtellina invecchiato. Al termine della cottura, si passino al setaccio gli ingradienti e il sugo, che va legato con un cucchiaino di farina ed un cucchiaino di crema di latte. Si tagli il pollo in ottavi. Infine, lo si serva su crostoni di pane ben caldi, passati nel burro e bagnati con il sugo che deve essere cremoso ed abbondante.
	Coscia di cervo alla panna cipolla 1 - prezzemolo 1 manciata - pepe 2 cucchiaini - aceto di puro vino 1 bicchiere - panna di latte mezzo litro - sale. (Per 6 persone) Si tagli la coscia di cervo in bocconcini, a forma di piccoli cubi. A freddo, in una pentola, si metta la carne così tagliata, unendovi una manciata di prezzemolo e una grossa cipolla finemente tritata, spargendovi abbondante pepe e spruzzandovi un bicchiere colmo di buon aceto di vino. Si passi la pentola al fuoco e si lasci rosolare per dieci minuti, aggiungendo brodo e sale. Si cuocia per un'ora, un'ora e mezza, a seconda dell'età del cervo, fino a cottura quasi completa. Si unisca un quarto di litro di panna dieci minuti prima di togliere dal fuoco.

	Costolette di capriolo allo Stelvio
	Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il se- dano, l'escalogne, il lauro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata, asciugarle infarinandole e indi farie rosolare nel burro fresco. Bagnare con marsala ed aggiungere una pestata di lardo. Infine coprire il tutto con il sugo della marinata passata per un colino e portare a cottura. Si servano con riso pilav.
	Salmì di camoscio
	Carne di camoscio kg. 2 - vino rosso litri 2 - cipolla 1 e mezza - basilico 1 piantina - timo 1 rametto - fegato, polmone e cuore del camoscio - burro gr. 150 - spezie miscelate 1 cucchiaio - noce moscata mezza - brodo già pronto. (Per 6 persone) Per preparare questo particolare salmì si può usare qualsiasi parte del camoscio, con l'unica accortezza di togliere dalla carne tutto ll grasso. Poi si proceda così: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel vino che deve essere--possibilmente--piuttosto alcolico e scuro. Si triti grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di timo. Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio. Il tutto, la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni. Per cucinare la carne così pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto con il burro (o margarina) e la cipolla. Rosolato molto bene, vi si aggiunga lentamente il vino dell'infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie miscelate e mezza noce moscata. Indi, si lasci cuocere, da un'ora ad un'ora e mezza, a seconda dell'età del camoscio. Se il salmì si asciuga troppo, vi si versi man mano del brodo già pronto, fino a che l'intingolo non diventa più spesso. Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla, oppure con il pan tostato o, meglio, con i crustùn de sègal a la cuntadina.

	Cosciotto di camoscio in salmi
	Un cosciotto di camoscio da 4 kg. - pancetta tesa gr. 100 - cacao amaro in polvere gr. 30 - carote gr. 250 - cipolle gr. 250 - sedano gr. 250 - spicchi d'aglio 2 - bacche di ginepro 2 - chiodi di garofano 4 - foglie di lauro 2 - cannella 1 pezzetto - grani di pepe nero 10 - panna 2 decilitri - vino Sassella o Inferno 1 litro e mezzo - grappa mezzo decilitro - olio - sale. (Per 10-12 persone) Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure. Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa. Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finchè il liquido sarà totalmente evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. (dalla riuista << Madre>> - agosto 1975) Il cacao si puo non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si puo aggiungere nella marinatura. In questa si possono mettere anche 100 grammi di fegatino di camoscio o, in mancanza, di agnello.
	Fagiano al carpione
	Fagiani di peso medio 2 - carote grosse 6 - cipolle 6 - limoni 3 - foglie di salvia 2 - rametto di rosmarino 1 - rametto di lauro 1 - mazzetto di timo 1 - mazzetto di basilico 1 - pepe in grani 2 cucchiaini - aceto bianco forte 3 tazzine da caffe - olio 6 tazzine da caffe - sale. Pulire con moltissima cura i fagiani togliendo le piume e tagliando le zampe e le punte delle ali. Quindi passarli sulla fiamma senza pero lavarli con l'acqua. Salare internamente ogni capo mettendovi: una rotella di limone, 1 rotella di cipolla, 4 o 5 rotelle di carote, 1 foglia di lauro e 3 grammi di pepe. Si mettano poi i fagiani in una pentola smaltata aggiungendovi il mazzo di erbe odorose, le cipolle, le carote, il limone (tutto a fette), il pepe rimasto, le 6 tazzine d'olio e le 2 d'aceto. Si passi la pentola al fuoco vivo affinchè bolla rapidamente. Raggiunto il bollore, si abbassi la fiamma e si lasci bollire lentamente per tre o quattro ore. Al termine della cottura, si lasci raffreddare la pentola per 36 ore. Infine si passi il tutto in un vaso di vetro con la stessa salsa che, se scarseggia, puo essere integrata con l'aggiunta di un pò d'olio sino a copertura. I fagiani sono buoni dopo qualche settimana (dopo 20 giorni e non di piu). Si rammenti: non vanno lavati!

	Uccelletti con polenta
	Uccellame di passo in Valtellina: allodole, tordi, viscarde, fringuelli, frisoni, fanelli, pispole e cardellini. Spennati gli uccelli, passarli attraverso la fiamma per strinare le penne rimaste; dare un colpo di forbice alle zampette, togliere le interiora e poi di fianco a ciascun uccello porre una fettina di pancetta ed una foglia di salvia, cercando di tenerli aderenti con uno stecchino. Metterli quindi in una padella con la pancia in giu, salarli e con abbondante burro farli rosolare. A metà cottura aggiungere qualche bacca di ginepro, salvia e rosmarino e, se necessita, un mezzo bicchiere d'acqua, voltarli, ed a fuoco lento lasciare che prendano nel loro sugo un bel colore. Prima di levarli dal fuoco mettere un bel pezzo di burro, e quando questo e ben schiumoso, versare gli uccelli e sugo sopra la polenta pronta in un piatto fondo. (Epicuro, << Andar per crotti>> - 1952) Censurata dalla Lipu (lega italiana per la protezione degli uccelli), la ricetta, per buona sorte della stessa lega, e oggi solo un ricordo della buona cucina antica.

	Zuppa di trote del Màsino (Piatto d'oro 1970)
	Trote di torrente: 2 etti circa a persona - burro - olio - cipolle - carote - sedano - timo e maggiorana di monte - origano - pepe - sale - pomodori - fette di pane dorate al burro - salvia - alloro - vino bianco secco - farina - crema di latte - prezzemolo. Dalle trote si ricavino i filetti che, infarinati, vanno dorati al burro e salvia. Con i resti del pesce si prepari il brodo unendovi una carota, un gambo di sedano, una cipolla e due foglioline di alloro. A parte si soffriggano due carote, due cipolle e due gambi di sedano; poi, si unisca al soffritto il brodo passato allo staccio, una cucchiaiata di pomodori freschi o pelati, un pizzico di origano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di pepe, sale e una bella manciata di foglioline di timo e maggiorana di monte. Si lasci cuocere il brodo per almeno un'ora, legandolo con mezzo cucchiaino di farina precedentemente sciolta in un paio di cucchiai di crema di latte. Quando il brodo è pronto, lo si versi sui filetti di trote (già dorati al burro), tenendo il tutto in lenta ebollizione per dieci minuti. Al momento di servire si preparino i crostoni di pane passati al burro. Pronti, vi si versi sopra la delicatissima zuppa, dopo avervi cosparso un battuto di prezzemolo.

	Trotelle in carpione
	Si cuociano le trotelle di torrente, ben fresche, in burro e salvia disponendole in un tegame di porcellana piuttosto fondo. A parte, si prepari così la salsa: in un tegame si metta a soffriggere abbondante olio con due copiose manciate di prezzemolo tritato finissimo, uno spicchio d'aglio stemperato con il coltello, timo, origano, buccia di limone e una carota precedentemente cotta e pure stemperata, pepe e sale. Si bagni il tutto con abbondante e puro aceto di vino; si versi, infine, la salsa bollente sulle trote che, volendo, possono essere servite il giorno successivo. Questa carpionatura è delicata e nulla toglie alle caratteristiche proprie delle trote.

	Trotelle ai funghi porcini
	Trotelle di torrente 4 da due etti cadauna - funghi porcini freschi (o surgelati) gr. 400 - burro gr. 100 - olio 2 cucchiai - vino bianco - pepe timo - aglio - prezzemolo - sale. Spaccare le trotelle e togliere accuratamente le lische. Pulite, si mettano a macerare nel vino bianco per un'ora con sale, pepe e timo. Poi, in una padella si facciano cuocere i pesci con burro di montagna, aggiungendo, alla fine, il vino bianco rimasto. A parte si cuociano per cinque minuti i funghi porcini affettati, con prezzemolo, olio e profumo d'aglio. Quando sara ultimata la cottura delle trotelle, queste si coprano con i funghi e si servano con un pò di burro fuso versato sopra.

	Marmotta al lavècc
	La marmotta, subito dopo la cattura, aperta e ben pulita all'interno, si appende in un locale fresco dove si lascia frollare sotto pelle per cinque o sei giorni. Poi, liberata della pelle e di tutto il grasso, si taglia a pezzi. In una pentola di pietra ollare (lavècc), si mette il burro di pura panna e la marmotta facendo rosolare il tutto, se necessario per la quantità della carne, a più riprese. Indi con mezzo bicchiere di aceto forte, un litro e più di buon vino Valtellina e un pò d'acqua si copre la carne e si fa bollire. Spento il fuoco, si aggiungono nell'infuso intanto ottenutosi due carote spezzettate, un pò di sedano, salvia e un cucchiaio di pepe puro. Inoltre vi si cala un pugno di timo selvatico, avvolto prima in un pezzo di tela o di cotone. Si lascia così la carne di marmotta in fusione per almeno ventiquattro ore, avendo cura di chiudere il lavècc con il suo coperchio. Infine si fa cuocere il tutto, lentamente, per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto sino a cottura. Se il sugo si restringe, aggiungere un pò d'acqua calda. Perchè la cottura sia giusta la carne non deve staccarsi dall'osso. (Tarcisio Bagioli - Lanzada) Questo piatto, delicato e saporito, è attualmente alla portata dei soli bracconieri, essendo vietata la caccia alla marmotta.

	Cunsc
	Carne di pecora o di capra, disossata - rosmarino - salvia - foglie di alloro - chiodini di garofano - cannella - sale - pepe. Si macina la carne, con il proprio grasso, nella quantità che si desidera. Poi si mette a rosolare in una padella di ferro per cinque o dieci minuti, fino a che diventa bruna. Si aggiungono gli aromi in misura adeguata alla quantità di carne che si è impiegata. Si fa rosolare il tutto ancora per cinque minuti; quindi, dopo aver salato e pepato, si versa il composto ancora caldo in vasi di terracotta (òle), che si conservano in locale fresco. Allorquando si vuole usare questo condimento, se ne prendono due o tre cucchiaiate, a seconda del numero delle persone, e si aggiungono ad un soffritto di burro, cipolle e aglio, precedentemente preparato. Indi, dopo qualche minuto, si unisce pure un mezzo bicchiere di vino rosso e, a piacere, un pomodoro. Si fa cuocere cinque minuti e si serve caldo con la polenta. (Ettore Gadaldi - Castello dell'Acqua) Questo sugo di carne, tipico della media valle, veniva servito con la polenta o le patate in tutte le stagioni. Esso costituiva una comoda riserva nelle mani della padrona di casa che, all'occorrenza, poteva subito approntare un piatto gustoso da offrire agli ospiti.