Anatroccolo all’arancia

In una casseruola rosolare a fuoco dolce un anatroccolo nettato, pronto per la cottura e condito internamente con sale e pepe e con 30 g di burro. Quando è dorato da tutte le parti, mettere un coperchio e proseguire la cottura per 25 minuti o fin quando il sugo proveniente dall’interno del volatile, fatto sgocciolare su un piatto, è di colore rosa chiaro. Deve essere leggermente al sangue.

Mentre cuoce l’anatroccolo, pelare finemente un’arancia evitando di prendere la parte bianca della scorza, che è amara; tagliare la scorza in filettini, sbollentarla cinque minuti; sgocciolarla, asciugarla e tenerla da parte in un piatto. Pelare due arance e tagliarle a spicchi, anche questi tagliateli passando la lama del coltello raso le pelli che dividono gli spicchi uno dall’altro. Togliere i semi e disporre gli spicchi a festoni lungo il bordo interno del piatto lungo nel quale l’anatroccolo sarà servito.

In una tazza spremere il sugo di un’altra arancia e di 1/4 di limone; filtrarli con un panno. Prima di spremere l’ultima arancia, strofinare la scorza con due zollette di zucchero. Mettere le zollette in una piccola casseruola, cuocerle al caramello biondo, bagnare con due cucchiai d’aceto, ridurre fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Quando l’anatroccolo è pronto, accomodarlo nel piatto di servizio, lasciando il sugo di cottura in fondo alla casseruola. Aggiungervi un paio di cucchiai di buon fondo di vitello (salsa d’arrosto), mescolare bene e, passando a un panno, versare nel casseruolino dove c’è lo sciroppo fatto con zucchero caramellato e aceto. Aggiungere un po’ di tapioca e bollire pochi minuti, finché il sugo è sciropposo. Fuori dal fuoco unire la scorza d’arancia, il sugo d’arancia e di limone, 50 g di burro crudo. Mescolare finché il burro è sciolto, controllare che la salsa sia giusta di sale; versarne un po’ sull’anatroccolo, il rimanente in una salsiera calda e servire.

Nota: per questa ricetta è importante che il fondo di cottura dell’anatroccolo non si riduca troppo; se questo accadesse sarà necessario correggerlo aggiungendo del buon fondo di vitello.